Vegeburgereita, kombuchaa, kauramaitoa… miten ruokailutottumuksemme muuttuvat?

Teksti ja kuva: Maija Greis

Kun aloitin opiskelut Helsingin yliopistossa vuonna 2010, jouduin usein kuvailemaan mitä elintarviketiede tarkoittaa tai minkälaisia töitä voisin tehdä tutkinnon jälkeen. Muistan sen vaikuttaneen motivaatiooni niin, että jopa alan vaihto kävi lähellä.

Reaktiot elintarviketiedettä kohtaan ovat kuitenkin muuttuneet hämmennyksestä innostukseksi. Yhdysvalloissa elintarviketieteiden tohtoriopintoja tehdessäni olen saanut kokea innostuksen ja usein myös kysymystulvan. Kysymyksiä tulee nyt fermentoinnista, kombuchan valmistusmenetelmästä, B12-vitamiinin imeytymisestä, kaurajogurttien sopivuudesta kahviin tai Impossible burgerin suutuntumasta.

Monitieteinen ala
Työskentelen väitöskirjatutkijana Helsingin yliopistossa ja olen tällä hetkellä vierailijana UMass Amherstin yliopistossa Massachusettsissa. Tutkin kasvipohjaisten elintarvikkeiden aistittavaa laatua, tarkemmin ottaen kasvipohjaisten jogurttien rakennetta ja suutuntumaa.

Selvitän seuraavassa projektissani miten eri makuaineet vaikuttavat ruoan koettuun rakenteeseen, siihen miltä ruoka tuntuu suussa. Lisäksi tutkin ulkoisten tekijöiden, kuten ulkonäön, vaikutusta koettuun rakenteeseen. Tulokset hyödyttävät kasvipohjaisten elintarvikkeiden tuotekehitystä ja ne tarjoavat vastauksia kuluttajien vaatimuksista ja lisätietoa aistinvaraisista tutkimusmenetelmistä.

Aistinvaraista tutkimusta (englanniksi Sensory Science) tehdään yliopistoissa tavallisimmin elintarviketieteiden (Food Science) laitoksella, sillä merkittävä osa tutkimuksesta liittyy ruokaan. Toisaalta aistinvarainen tutkimus on monitieteinen ala, jossa yhdistyy ravitsemustiede, kemia, tilastotiede, psykologia ja ihmisen fysiologia. Joskus aistinvaraisen tutkimuksen professorin löytääkin psykologian tai lääketieteen laitokselta.

Tutkimuskysymykset liittyvät usein aistien toimintaan, ruoan miellyttävyyteen, kuluttajien käyttäytymiseen, ja mittausmenetelmiin. Tutkimuksia tehdään kuluttajilla joko laboratoriossa kontrolloidussa ympäristössä tai esimerkiksi kotona mahdollisimman luonnollisessa ympäristössä tutkimuskysymyksestä riippuen.

Tutkimusaiheet osin aivan uusia, toisaalta 100 vuotta vanhoja
UMass Amherstin elintarviketieteen laitos on Yhdysvaltojen vanhin elintarviketieteiden laitos. Se perustettiin ensimmäisen maailmansodan aikana vuonna 1918, kun ruoan riittävyydestä tuli kriittinen kysymys. Sata vuotta sitten tutkimus keskittyi lähinnä ruoan säilyvyyden parantamiseen. Myös Suomessa ruoan ja rehun säilyvyyttä tutkittiin menestyksekkäästi. A.I. Virtanen sai Nobelin tiedepalkinnon AIV-rehusta toisen maailmansodan aikaan 1945. Samoihin aikoihin teollistuminen mahdollisti uuden tavan valmistaa ruokaa koko kansalle ja elintarviketiede sai uuden suunnan.

Aistinvaraista tutkimusta alettiin tehdä ensimmäisen kerran systemaattisesti toisen maailmansodan aikaan Yhdysvaltain armeijan tukikohdassa Natickissa Massachusettsissa, jossa ruoan hyväksyttävyyttä tutkittiin sotilailla.

Nyt tutkimusaiheet UMass Amherstin elintarviketieteen laitoksella ovat osin aivan uusia ja toisaalta samoja kuin sata vuotta sitten. Laitoksella tutkitaan muun muassa kannabiksen käyttöä elintarvikkeissa, Nasan astronauttien ruokien ravinteikkuutta, kasvipohjaisia lihankorvikkeita ja covid-19 aiheuttamaa maku- ja hajuaistin hetkellistä menetystä.

Ruoan säilyvyyttä tutkitaan edelleen, tosin hieman tarkemmalla tasolla. Nyt apuna käytetään nanoteknologiaa, joka mahdollistaa 1-100 nanometrin kokoisten partikkelien toiminnan tarkastelun ruoassa. On hurjan kiinnostavaa, mitä kaikkea elintarviketieteen tutkimuskysymykset kertovat maailman tilasta, kuten yhteiskunnallisista kriiseistä, ilmiöistä tai innovaatioista eri ajanjaksoina.

Koronavirus on vaikuttanut tutkimustyöhön Yhdysvalloissa. Tohtoriopintoihini liittyvä kuluttajatutkimus
oli tarkoitus toteuttaa huhtikuussa 2020. Kevään tutkimukset peruttiin ja siirrettiin syksylle. Tilanne harmittaa, mutta asiat voisivat olla huonommin. Työ ei ole mennyt hukkaan vaan tutkimuksen aikataulu vain siirtyy. Nyt on kuitenkin monta avointa kysymystä mielessäni. Milloin yliopiston eettisen toimikunnan lautakunta sallii taas ihmiskokeiden järjestämisen? Milloin ihmiset uskaltautuvat taas koehenkilöiksi?

Yhtäläisyyksiä ja eroja
On kiehtovaa miettiä, tuleeko pandemia ja kotikaranteeni vaikuttamaan ihmisten syömiskäyttäytymiseen. Pandemiasta seurannut elintarvikkeiden hamstraus alkoi täällä samoihin aikoihin kuin Suomessa. Kun Suomessa ostettiin leipää ja vessapaperia, täällä Mac&Cheese-pakkaukset myytiin loppuun.

Toisaalta yhtäläisyyksiäkin on. Purkkisäilykkeitä, pastaa ja riisiä en ole saanut ostettua nyt kuukauteen ja tilanne niiden osalta oli aluksi samanlainen Suomessakin. Toinen huomioni liittyy hiivaan, jota sai etsiä vähintään kahden myyjän kanssa ympäri kauppaa. Pitkän etsinnän jälkeen kuivahiiva löytyi juustohyllystä. Nyt hiiva on siirretty jauhojen viereen ja se on aina loppu. Ihmisillä on aikaa leipoa.

Kiinnitin aikaisemmin huomiota kauppojen leivonta- ja jauhehyllyn valikoiman lukuisiin ”heti valmis” tai ”lisää vain vesi”-tuotteisiin. Lähes joka kategorista on omansa: kakut, keksit, piirakat ja kastikkeet. Kiinnostava huomio on se, että näissä purkeissa lukee usein DIY (Do-It-Yourself, tee-se-itse).

Elintarviketieteilijän yllätti myös pakkaukset, joissa kananmunan keltuaiset ja valkuaiset saa omissa lokeroissaan tai kahdeksan minuutin keitetyt kananmunat, valmiiksi täytetyt kalkkunat ja omenapiirakka, joka on uunia vaille valmis. Kysyntää näille vaikuttaisi olevan.

Suomessa vastaavien valikoima on vielä pieni ja niiden ostaminen vaatisi ehkä poikkeustilan omassa arjessa. Elintarviketeollisuudella tuntuu täällä olevan vielä hieman pidemmälle viety tehtävä kuin Suomessa. Se tarjoaa mahdollisimman helposti valmistettavaa ruokaa, mutta kuitenkin niin, että kuluttaja voi kokea valmistavansa ruoan itse.

Muuttaako pandemia asenteita?
Lihankulutus on kasvanut pandemian aikana, mutta voisiko pandemia muuttaa asenteita ilmastonmuutoksesta pysyvästi? Ympäristöystävällisemmät ruokavaihtoehdot näkyvät täällä, eivät tosin samassa laajuudessa kuin Suomessa. Vaihtoehdot keskittyvät lihaa ja erityisesti hampurilaispihvejä imitoiviin lihankorvikkeisiin, kuten Beyond Meat ja Impossible Burger, joita saa myös Suomesta.

Härkiksen ja Nyhtökauran kaltaiset selkeästi kasvipohjaiset, jauhelihan tapaan käytettävät tuotteet, puuttuvat vielä kauppojen valikoimasta. Kasvipohjaisia maidon ja jogurtin kaltaisia tuotteita sen sijaan löytyy paljon. Lähikaupassani kauramaito on usein loppuunmyyty. Odotan innolla manteli-, kookos- ja riisijogurttien rinnalle myös kaurajogurtteja.

Entä makumieltymykset Suomessa ja Yhdysvalloissa? Olen mieltänyt monessa mielessä Massachusettsin osavaltion samankaltaiseksi kuin Suomen. Väkiluku on suuruusluokaltaan yhtä suuri (Massachusetts 6,7 miljoonaa), kaupungeissa on eurooppalainen tunnelma, kaupoista saa ruotsalaista kauramaitoa ja ihmiset syövät jäätelöä ympäri vuoden.

Ruoan suhteen on kuitenkin eroja. Osavaltio on tunnettu hummereista, omenasiideridonitseista ja lukuisista pienpanimoiden erikoisoluista (kuten New England Pale Ale). Samaan aikaan on ollut kiinnostavaa tutustua ehkäpä amerikkalaiseen ruokakulttuuriin, jonka mukaan juusto on cheddar, jälkiruoka tarkoittaa suklaakeksejä joko M&M-karkeilla tai valkosuklaapisaroilla ja kahvin saa tilattua kurpitsamausteella.

Tutkijoiden mukaan lohturuoan (comfort food) merkitys on korostunut poikkeustilan aikana. Uuden kulttuurin lohturuokaa en ole kuitenkaan vielä osannut ottaa omakseni. Mac&Cheese tai donitsit eivät ainakaan vielä lohduta. Nyt kaipaan erityisen hyviä irtokarkkeja ja tuoreita karjalanpiirakoita. Onneksi karjalanpiirakoihin ei tarvitse hiivaa ja ruisjauhoja saa vielä kaupasta.

Artikkeli on julkaistu SAM Magazine 2/2020-numerossa toukokuussa 2020. 

Maija Greis työskentelee väitöskirjatutkijana Helsingin yliopistossa ja hän on vierailijana UMass Amherstin yliopistossa Massachusettsissa 2019-21, jossa hän tutkii kasvipohjaisten jogurttien rakennetta ja suutuntumaa.
Greisin ensimmäisen lukuvuoden opintoja rahoitti SAM apurahasäätiön hallinnoima American-Scandinavian Foundationin stipendi.