Vegeburgereita, kombuchaa, kauramaitoa… miten ruokailutottumuksemme muuttuvat?

Teksti ja kuva: Maija Greis

Kun aloitin opiskelut Helsingin yliopistossa vuonna 2010, jouduin usein kuvailemaan mitä elintarviketiede tarkoittaa tai minkälaisia töitä voisin tehdä tutkinnon jälkeen. Muistan sen vaikuttaneen motivaatiooni niin, että jopa alan vaihto kävi lähellä.

Reaktiot elintarviketiedettä kohtaan ovat kuitenkin muuttuneet hämmennyksestä innostukseksi. Yhdysvalloissa elintarviketieteiden tohtoriopintoja tehdessäni olen saanut kokea innostuksen ja usein myös kysymystulvan. Kysymyksiä tulee nyt fermentoinnista, kombuchan valmistusmenetelmästä, B12-vitamiinin imeytymisestä, kaurajogurttien sopivuudesta kahviin tai Impossible burgerin suutuntumasta.

Monitieteinen ala
Työskentelen väitöskirjatutkijana Helsingin yliopistossa ja olen tällä hetkellä vierailijana UMass Amherstin yliopistossa Massachusettsissa. Tutkin kasvipohjaisten elintarvikkeiden aistittavaa laatua, tarkemmin ottaen kasvipohjaisten jogurttien rakennetta ja suutuntumaa.

Selvitän seuraavassa projektissani miten eri makuaineet vaikuttavat ruoan koettuun rakenteeseen, siihen miltä ruoka tuntuu suussa. Lisäksi tutkin ulkoisten tekijöiden, kuten ulkonäön, vaikutusta koettuun rakenteeseen. Tulokset hyödyttävät kasvipohjaisten elintarvikkeiden tuotekehitystä ja ne tarjoavat vastauksia kuluttajien vaatimuksista ja lisätietoa aistinvaraisista tutkimusmenetelmistä.

Aistinvaraista tutkimusta (englanniksi Sensory Science) tehdään yliopistoissa tavallisimmin elintarviketieteiden (Food Science) laitoksella, sillä merkittävä osa tutkimuksesta liittyy ruokaan. Toisaalta aistinvarainen tutkimus on monitieteinen ala, jossa yhdistyy ravitsemustiede, kemia, tilastotiede, psykologia ja ihmisen fysiologia. Joskus aistinvaraisen tutkimuksen professorin löytääkin psykologian tai lääketieteen laitokselta.

Tutkimuskysymykset liittyvät usein aistien toimintaan, ruoan miellyttävyyteen, kuluttajien käyttäytymiseen, ja mittausmenetelmiin. Tutkimuksia tehdään kuluttajilla joko laboratoriossa kontrolloidussa ympäristössä tai esimerkiksi kotona mahdollisimman luonnollisessa ympäristössä tutkimuskysymyksestä riippuen.

Tutkimusaiheet osin aivan uusia, toisaalta 100 vuotta vanhoja
UMass Amherstin elintarviketieteen laitos on Yhdysvaltojen vanhin elintarviketieteiden laitos. Se perustettiin ensimmäisen maailmansodan aikana vuonna 1918, kun ruoan riittävyydestä tuli kriittinen kysymys. Sata vuotta sitten tutkimus keskittyi lähinnä ruoan säilyvyyden parantamiseen. Myös Suomessa ruoan ja rehun säilyvyyttä tutkittiin menestyksekkäästi. A.I. Virtanen sai Nobelin tiedepalkinnon AIV-rehusta toisen maailmansodan aikaan 1945. Samoihin aikoihin teollistuminen mahdollisti uuden tavan valmistaa ruokaa koko kansalle ja elintarviketiede sai uuden suunnan.

Aistinvaraista tutkimusta alettiin tehdä ensimmäisen kerran systemaattisesti toisen maailmansodan aikaan Yhdysvaltain armeijan tukikohdassa Natickissa Massachusettsissa, jossa ruoan hyväksyttävyyttä tutkittiin sotilailla.

Nyt tutkimusaiheet UMass Amherstin elintarviketieteen laitoksella ovat osin aivan uusia ja toisaalta samoja kuin sata vuotta sitten. Laitoksella tutkitaan muun muassa kannabiksen käyttöä elintarvikkeissa, Nasan astronauttien ruokien ravinteikkuutta, kasvipohjaisia lihankorvikkeita ja covid-19 aiheuttamaa maku- ja hajuaistin hetkellistä menetystä.

Ruoan säilyvyyttä tutkitaan edelleen, tosin hieman tarkemmalla tasolla. Nyt apuna käytetään nanoteknologiaa, joka mahdollistaa 1-100 nanometrin kokoisten partikkelien toiminnan tarkastelun ruoassa. On hurjan kiinnostavaa, mitä kaikkea elintarviketieteen tutkimuskysymykset kertovat maailman tilasta, kuten yhteiskunnallisista kriiseistä, ilmiöistä tai innovaatioista eri ajanjaksoina…

Lue SAM Magazine 2/2020 julkaistu artikkeli kokonaisuudessaan klikkaamalla tästä (pdf).